Innovación aplicada a la comida típica salvadoreña

En una atmósfera culinaria de olores y decenas de platillos, Moses Magaña pasa los días trabajando junto a un chef de su confianza. Como en un laboratorio, mezclan lo natural con la tecnología en alimentos, tratando de descubrir la esencia de la comida típica de salvadoreña.

Loida Martínez Avelar

En una atmósfera culinaria de olores y decenas de platillos, Moses Magaña pasa los días trabajando junto a un chef de su confianza. Como en un laboratorio, mezclan lo natural con la tecnología en alimentos, tratando de descubrir la esencia de la comida típica de salvadoreña.

“Siempre le digo al chef que la gente come sentimientos y experiencias, no sabores, por eso es que la comida nostálgica ha tenido tanto impacto en Estados Unidos, por el fuerte lazo de la gente por su país”, asegura Magaña, sentado en una mesa frente a las pupusas revueltas y junto a tamales de pollo. Platillos por excelencia de la gastronomía nacional.

Es que cuando habla de migraciones, Moses lo puede hacer con autoridad. Él dejó su natal Santa Ana para buscar suerte en empresas de alimentos de la costa oeste de Estados Unidos, intentando seguir la tradición familiar.

“Toda mi familia ha estado de una manera u otra en la industria alimenticia, y yo solo vengo a seguir un largo camino que se comenzó años atrás”, detalla Moses.

Sin embargo, este joven santaneco quiso dar un paso más por cuenta propia y fundó su propia empresa de productos alimenticios llamada Custom Food Processing Services (CFPS) en El Salvador.

Así, en plena crisis económica y en un país donde cada vez hay menos inversión privada, Moses enfatiza que la clave del éxito está en el valor agregado, y se ha trazado en el horizonte la innovación de los productos.

Por ello, en el campo de los platillos nostálgicos ha producido las primeras pupusas con “chicharrón” que se podrán exportar a Estados Unidos para que las deleiten los hermanos lejanos.

Es que bajo el Tratado de Libre Comercio entre Centroamérica y Estados Unidos (CAFTA) se tiene estipulado que no se puede exportar los derivados del cerdo, debido a que cuando se firmó el acuerdo no se había eliminado la peste porcina clásica (que ya se erradicó) ni se contaba con un rastro tecnificado para porcinos.

Ante esta dificultad, la empresa CFPS desarrolló chicharrón a base de proteína vegetal, que contiene cero calorías y tiene el mismo sabor a la carne de cerdo. Además, ha generado tecnología que permite la esterilización de los alimentos para que puedan durar hasta un año sin refrigeración alguna.

“Los alimentos que elaboramos no tienen preservantes, solo garantizamos que los productos queden totalmente libres de bacterias”, explica Moses, quien se ha encargado de planificar y desarrollar toda la tecnología dentro de su empresa por cuenta propia.

Ahora solo espera que 2010 sea un año positivo, pero resalta que no importan las dificultades: “Cuando uno tiene un sueño de verdad tiene que levantarse todos los días y pensar qué voy a hacer ahora por mi sueño”.

 

Perfil

Nombre:
Moses Magaña

Profesión:
Gerente general de la empresa Custom Food Processing Services (CFPS), que él fundó en 2009.

Experiencia:
Trabajó en diversas empresas norteamericanas de producción de alimentos.

Familia:
Casado con Rossana de Magaña, quien es gerente de operaciones de su empresa CFPS, con sede en Antiguo Cuscatlán.